Что такое каперсы в кулинарии: полное руководство

Что такое каперсы?

Каперсы представляют собой съедобные фрагменты шипастого куста, известного под названием каперсник (лат. Capparis spinosa). По большей части он произрастает на теплых берегах Средиземного моря, что сделало каперсы основой кулинарии Италии, Греции, Турции и других стран, облагодетельствованных природой, начиная с античности. Каперсы начали поставляться в Россию в банках в 19 веке. По слухам, царь Александр III был их большим поклонником и часто подавал вазочку каперсов с коньяком и другими алкогольными напитками. Каперсы могут быть большими, с зеленым хвостиком, или маленькими, размером с горошину. Большие есть плоды каперсника, а маленькие — древесные бутоны. Интересно, что раньше маленькие бутоны оценивались выше — их было сложнее собирать. Сейчас цены примерно одинаковы, но вкус различается: большие каперсы менее острые, со слабой кислотностью. Мелкие же каперсы достаточно острые для горечи.

Видео

Интересные факты

Многие не знают, что каперсы однажды были ключевым компонентом знаменитого салата Оливье.

В кулинарии времён СССР их заменили на соленые огурцы, однако оригинальный рецепт включал каперсы, раковые шейки и рябчиков.

• Каперсы обильно растут в Греции. Эти колючие растения отличаются устойчивостью, они не боятся жары и сильных ветров, поэтому часто растут на скалистых обочинах.
• Первые упоминания использования каперсов в пищу можно отыскать в кулинарных книгах, датированных первым веком до нашей эры.
• Разве возможно есть каперсы в чистом виде? В действительности, в сыром формате они имеют горький вкус, поэтому изначально их не употребляют без предварительной обработки. Каперсы солят и маринуют, благодаря чему получают свой известный пряно-горчичный оттенок вкуса.
• Масло, производимое из семян каперсов, имеет приятный вкус и вязкую консистенцию.
• Сбор каперсов – процесс сложный, они собираются вручную ранним утром. После сбора каперсы обрабатываются под солнцем, а затем маринуются. Процесс маринования длится примерно три месяца, в течение которого горечь уходит, и каперсы приобретают свой традиционный оливковый цвет.

Хозяйственное значение каперсов

Основным применением культурного растения является кулинария. Однако, оно также известно своими лекарственными качествами, а его красивый вид идеально подходит для озеленения южных зон или парков. Цветения растений служат источником меда, а зеленые и коричневые красители для шелка изготавливаются из корней.

Применение в кулинарных целях

У Capparis spinosa можно съесть плоды и молодые побеги, но наибольшую ценность представляют бутоны, которые не успели раскрыться. Они обычно называются каперсами.

Бутоны сразу после сбора не используют в пищу. Сначала их подсушивают, сортируют по размеру, а затем:

• солят;
• закатывают в банки;
• консервируют в смеси уксуса и растительного масла.

На территории Кавказа для заготовки обычно используют бутоны каперсов вместе с вершинами молодых побегов.

Перед тем как съесть соленые бутоны, их промывают в воде или обдают кипятком. В горячие блюда их добавляют перед завершением приготовления, так как продукт не лучшим образом переносит продолжительное тепловое воздействие.

Наибольший спрос вызывают самые маленькие каперсы до 1 см – они считаются наиболее ценными. Считается, что вкус зависит от размера:

• малые – более мягкие;
• крупные – пикантные.

Важным также является место, на котором выращивали бутоны, их разновидность и точный размер:

1. Прованские каперсы zyзанимают почетное первое место. Маленькие Nonpareil, длиной до 7 мм считаются лучшими. Второе место уступают им большие, по 9-11 мм Capote.
2. Capucine занимает промежуточное положение (8-9 мм), бутоны консервируются вместе с цветочными стеблями.
3. Бутоны, размер которых больше Capote, считаются «стандартными», их ценность немного ниже.
4. Особый деликатес – это каперсы, выращенные на острове Санторини. Вулканический пепел в почве придает им особенный вкус.

Урожай каперсов составляет около 3 кг с одного куста.

Вкус каперсов может отличаться, но всегда в нем есть следующие нотки:

• пикантность;
• горчичность;
• немного горечи;
• острота;
• кислотность.

Сильный запах обусловлен наличием горчичного масла в растении, который можно ощутить даже при растирании побега.

Каперсы обычно используют:

• как холодную закуску;
• для приготовления различных соусов, включая майонез;
• как составную часть салатов;
• их всегда подают с анчоусами;
• добавляют в первые, рыбные и яичные блюда;
• сочетают с мясом, включая птицу и дичь;
• дополняют нарезанными кусочками сельди или сыра;
• измельчают и готовят пасту для хлеба.

Некоторые полагают, что вкус бутонов настурции очень похож на вкус каперсов.

Зеленые плоды каперсника консервируют, как огурцы. Во Франции их даже прозвали корнишонами.

Спелые плоды обычно употребляют свежими, сушат и используют для приготовления:

• варенья;
• мармелада.

Масло из зрелых семян пользуют:

• для заправки салатов;
• при массаже в медицинских целях.

Все растение имеет лекарственные свойства. Для лечения следующих заболеваний используют отвар корней:

• аллергии;
• ревматизма;
• гепатита;
• паралича;
• гипертонии;
• бруцеллеза;
• нервных заболеваний;
• чесотки.

Свежие листья и ветви отваривают, используют как:

• мочегонное средство;
• антисептическое средство;
• желчегонное средство.

Цветочные почки:

• лечат сердечно-сосудистые заболевания;
• стимулируют аппетит.

Плоды помогают при:

• проблемах с деснами;
• проблемах с щитовидной железой;
• воспалительных процессах.

Сок или отвар из цветущих цветков:

• лечат диатез;
• успешно заживляют раны.

Каперсы и их применение в кулинарии

В регионах Средиземноморья и Центральной Азии произрастает кустарник каперсник, а эпизодически его можно обнаружить на Кавказе и в Крыму. Специфически вкусные плоды дают каперсники, произрастающие на территории острова Санторини. Сбор каперсов обычно осуществляется в ранние утренние часы вручную. Затем плоды высушивают в лучах солнца и приготавливают в соответствии с традиционными рецептами, маринуя или соля, для устранения неприятной горечи.

Процедура засолки включает несколько этапов — бутоны вначале обрабатываются соленым кипятком, после чего замачиваются в маринаде или хранят в оливковом масле. Некоторые просто засыпают их солью и хранят несколько лет в стеклянных банках, так как такие каперсы практически не теряют своего срока годности. Применение каперсов в гастрономии стало настолько востребованным благодаря их островатому, соленому и терпкому вкусу, который добавляет блюдам пряность и оригинальность. По своему действию, эти цветочные бутоны аналогичны глютамату натрия — они усиливают вкус основных ингредиентов и активизируют работу вкусовых рецепторов, благодаря чему блюдо кажется еще вкуснее.

Чем полезны каперсы

Многие страны официально признают важность каперсника для человеческого здоровья, включив это растение в перечень фармакологически используемых лечебных трав.

• Каперсы способствуют регулированию уровня глюкозы в крови. Эти пряные бутоны замедляют и усвоение сахара из пищи, проявляя антидиабетические эффекты.
• За счет витамина К в составе каперсов, они помогают регулировать свертываемость крови и способствуют быстрому заживлению ран. Они рекомендованы для людей, страдающих от носовых кровотечений, и полезны для женщин с продолжительным менструальным циклом.
• Макроэлементы каперсов укрепляют костную ткань. Магний помогает устранить спазмы и судороги, поддерживая мышечную ткань в тонусе.
• Бутоны стимулируют восстановление клеток печени, ускоряя образование гепатоцитов.
• Прием каперсов проявляет анальгетическое действие, облегчает суставные боли и помогает обуздать воспалительные процессы в тканях.
• Бутоны укрепляют стенки сосудов, выполняют функцию профилактики тромбоза и снижают уровень липидов низкой плотности.
• В древние времена каперсник применялся для улучшения функции почек. Растение содержит вещества, которые помогают размягчать камни. Каперсы также обладают легким мочегонным свойством.
• Витамин А, содержащийся в каперсах, помогает поддерживать молодость, улучшает состояние ногтей, волос и кожи. Витамин Е замедляет старение, уменьшая чувствительность кожи к ультрафиолетовым лучам.
• Каперсы создают чувство сытости и рекомендуются для людей, стремящихся снизить вес. Они придают ощущение бодрости и энергии.

В фармакологии сырые бутоны используются для создания медикаментов, которые помогают поднимать артериальное давление у гипотонических пациентов.

Полезные свойства и противопоказания

Каперсы являются продуктом, отличающимся малым уровнем калорийности, что делает их идеальным для диеты. Кустарник этого растения славится не только плодами — в кулинарии ценят также почки цветов и его мягкие побеги.Заметная польза каперсов Полезные эффекты: емкость растительной клетчатки, способная контролировать аппетит и поддерживать вес в норме; возможность восполнить дефицит минералов и витаминов; профилактика анемии; крепление сердечно-сосудистой системы; благотворное влияние на работу пищеварительной системы. Благодаря уникальному вкусу и аромату блюда с каперсами улучшают аппетит и стимулируют выработку желудочного сока, что способствует лучшему перевариванию пищи.Потенциальный вред и побочные эффекты В основном каперсы не представляют угрозы для организма, однако их чрезмерное потребление может спровоцировать желудочные болезни, такие как вздутие и тошноту. Как и любые другие растения, они могут вызвать аллергическую реакцию.

Учитывая высокий уровень натрия, каперсы в большом количестве могут быть вредны во время беременности (из-за риска отеков). Преимущества и недостатки каперсов совершенно индивидуальны, поскольку их обычно добавляют в блюда в минимальном количестве для придания особого аромата и вкуса. В неготовленном виде используются только в народной медицине для приготовления настоек, масок, мазей и отваров.

Какой вкус у бутонов растения и на что похож

Они отличаются крайне специфическим вкусом, который с ходу может быть непонятным. Кто-то утверждает, что он напоминает острой оливки, другие сравнивают его с маринованными огурцами, но с более твердой текстурой. Тем не менее, точного аналога этому продукту не найти, так как он по своей сути уникален.

Нераскрытые бутоны обладают насыщенным выразительным вкусом, ведь в их состав входят эфирные масла растения. Благодаря горчичному маслу в них чувствуется присутствие вкуса горчицы. Однако, в дополнение к нему присутствует еще и приятная кислотность и острая язвительность. Этот продукт обязательно придется по невкусу любителям островатых нестандартных блюд.

Использование каперсов в народной медицине

Преимущества каперсов связаны с наличием важных витаминов и минералов в их составе. В течение многих веков, они применялись в различных формах традиционной медицины.

В аюрведическом подходе, каперсы играют важную роль в поддержании и улучшении функциональности печени. Они также пользуются славой улучшателей работы сердца, поддержки здоровой работы почек и служат естественным диуретиком, стимулируя процесс выделения мочи.

С другой стороны, в рамках традиционной китайской медицины каперсы ценятся за их горькие и острое качества. Они, по предположениям, способствуют улучшении кровотока и снижению задержки воды в организме для поддержки общего здоровья.

Как есть каперсы

Только в фармацевтической сфере используют сырые каперсы. Из экстракта этих растений создают медицинский препарат, способствующий нормализации артериального давления. В области кулинарии бутоны и плоды данного растения подвергают процессам маринования в сочетании с уксусом и оливковым маслом или же консервации с применением соли. Если выбран второй вариант приготовления, рекомендуется перед подачей промыть продукт, чтобы удалить излишек соли.

Большие каперсы, обладающие «ягодной» структурой, часто используют в составе салатов и других холодных закусок или в качестве декоративного элемента. Мелкие экземпляры, обладающие более «острым» вкусом, могут быть использованы и в горячих блюдах. Однако стоит заметить, что при нагревании их оттенок вкуса может заметно угаснуть, поэтому их рекомендуется добавлять за пару минут до окончания приготовления. Вариантом может быть и то, что каперсы добавляют непосредственно в начале готовки, это подходит для приготовления супов или рагу. Однако в этом случае вкус каперсов будет затерян, но благодаря этому блюдо приобретёт особую пикантность, так как каперсы полностью растворяются в нем.

Дополнительно

Если вы хотите приготовить пресное блюдо, то никогда не забывайте о каперсах. Многие задаются вопросом «каперсы это что такое?». Это маленькие почки, которые собирают до того, как они начнут цвести. Они обладают уникальным вкусом, который добавляет пикантность любому блюду. Однако вы должны знать, как правильно использовать каперсы. Например, если вы хотите снять блюдо с огня и добавить каперсы, вам следует быть осторожными. Каперсы могут быстро пересолить блюдо, поэтому всегда добавляйте их немного за раз. Также важно знать, в какие блюда добавлять каперсы. Они идеально подходят для мясных блюд, соусов, салатов и даже пиццы. В общем, если вы хотите придать вашему блюду дополнительный вкус, каперсы — отличный выбор.